用烧碱（火碱，氢氧化钠）腌制皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大规模生产。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、腌制方法：将红茶末用3千克水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7千克水搅拌至完全溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天左右，取蛋剥壳检查，如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
制作皮蛋通常使用的是生石灰（也称为苛性石灰）和草木灰（含有氧化钙、氧化钾）。
生石灰与水反应会产生氢氧化钙，这是一种强碱，能够使蛋白质变性，从而改变生蛋的内部结构，使其变得凝固。同时，草木灰中的碳酸钾和碳酸钠等成分也能与生蛋中的蛋白质发生反应，促进蛋壳的硬化和凝固。
在制作皮蛋的过程中，通常会使用生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化钾）等原料。其中，生石灰和纯碱都是强碱性物质，能够使蛋白质变性，而食盐则能调节口味。红茶叶则提供了一种天然的染色剂，使得皮蛋呈现出漂亮的颜色。植物灰则提供了钙离子和钾离子等成分，与生石灰和纯碱一起促进蛋壳的硬化和凝固。
需要注意的是，制作皮蛋的过程涉及到化学反应和物质变化，因此需要注意使用正确的原料和操作方法，以确保皮蛋的质量和安全。同时，由于皮蛋是中国传统的食品之一，不同地区和不同厂家制作皮蛋的方法和原料也可能存在差异。
可以不添加碱来制作松花蛋肠，但它不太可能制成传统的松花蛋肠，而是制成类似普通熟鸡蛋或者腌制食品的产品。
加碱的目的是使鸡蛋蛋白变得坚实，有弹性，而不是像普通煮熟鸡蛋那样凝固紧实。而且，碱还会改变蛋黄和蛋白的化学性质，使存储更长久，并增加质量和口感。
因此，如果不加碱制作松花蛋肠，它可能会更加柔软，而不是具有特有口感的坚实弹性。