荠菜的颜色和形状可能会因为多种因素而发生变化。以下是一些可能导致荠菜颜色和形状变化的原因：
1.生长环境：荠菜的生长环境对其颜色和形状有很大影响。例如，荠菜在不同的土壤、光照和温度条件下可能会呈现出不同的颜色和形状。
2.季节：荠菜的颜色和形状也可能会随着季节的变化而发生变化。例如，在春季，荠菜可能会呈现出更加嫩绿的颜色和更加鲜嫩的形状。
3.品种：不同品种的荠菜可能会有不同的颜色和形状。例如，有些品种的荠菜可能会呈现出更加深绿的颜色和更加细长的形状。
4.烹饪方法：荠菜的烹饪方法也可能会影响其颜色和形状。例如，过度烹饪可能会导致荠菜变色和变形。
总之，荠菜的颜色和形状变化可能是由于多种因素共同作用的结果。如果你对荠菜的颜色和形状变化感到担忧，建议你选择新鲜、健康的荠菜，并根据正确的烹饪方法进行处理。
荠菜饺子在制作过程中，通常需要去掉根部。因为荠菜的根部口感较硬，不适宜食用，而且含有较多纤维，会影响饺子的口感。
在制作饺子馅时，我们可以选择去掉根部的荠菜，只使用叶子和嫩茎部分。这样制作出来的荠菜饺子口感更佳，营养也更加丰富。需要注意的是，在去除根部时，尽量挑选新鲜、嫩绿的荠菜，以保证饺子馅的质量和口感。