发面是制作各种面食如面包、馒头、包子等的关键步骤，它涉及到酵母菌的活性和面团的膨胀。以下是发面的十大注意事项：
1. **选择新鲜酵母**：使用新鲜的酵母，确保其活性和发酵效果。过期或活性不足的酵母会影响面团的发酵。
2. **水温适宜**：使用温水激活酵母，水温过高或过低都会影响酵母的活性。一般建议水温在35-38°C之间。
3. **比例准确**：根据食谱准确称量面粉和酵母的比例，以及水和其他辅料的量。过多或过少的酵母都会影响面团的发酵。
4. **充分混合**：确保酵母均匀分布在面团中，与面粉和水充分混合，避免出现未发酵的部分。
5. **避免油脂干扰**：在面团基本成型后再加入油脂，因为油脂会阻碍酵母与面粉的接触，影响发酵。
6. **环境温度适宜**：面团发酵的环境温度应保持在适宜范围内，通常为25-30°C。温度过低会延长发酵时间，过高则可能导致面团过度发酵。
7. **提供湿润环境**：在发酵过程中，保持环境湿润，可以覆盖湿布或保鲜膜，防止面团表面干燥结皮。
8. **避免污染**：确保所有用具和操作环境的清洁，避免细菌污染，这可能会影响酵母的活性和面团的质量。
9. **观察面团状态**：注意观察面团的发酵状态，一般面团体积膨胀到原来的2倍左右，且手指轻按时能够慢慢回弹，即表示发酵适当。
10. **控制发酵时间**：不要让面团发酵过久，否则面团会因为酵母消耗完面粉中的糖分而塌陷，影响成品的口感和外观。
遵循这些注意事项，可以帮助你更好地掌握发面的技巧，制作出松软可口的面食。
1、选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。
活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
2、最大限度激发酵母活性
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。在使用酵母发酵面团时，最好先用温水将酵母溶解并静置一会儿，等待酵母激活以后再将面粉加进来。这样做有两个好处。一是酵母与水溶解后有利于充分激活酵母，二是可以检验酵母是否过期。过期的酵母活性会大大降低，发出来的面团效果自然也不会好。当我们使用温水化开酵母、并且保持水温在35度到40度之间10-20分钟后，如果酵母水表面呈现茸状，则说明酵母活性良好；反之，则说明酵母活性欠佳。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。)将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
3、发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈。
发面的原理主要包括以下几个方面：
酵母菌的作用：面团中添加了酵母菌，它们在适宜的温度（约28～30℃）和湿度（通常为75%～80%）条件下开始繁殖。酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分分解成二氧化碳和酒精，同时释放出大量二氧化碳气体。
面筋的变化：酵母菌的活动导致面团中的面筋变得柔软，并在后续的高温作用下凝固，形成面包或蛋糕的结构。
面团的膨胀：由于酵母菌产生了大量的二氧化碳气体，这些气体被面团中的面筋包裹，阻止它们逃逸，从而使面团体积增大，变得更加松软。
发酵过程中的化学变化：酵母菌分解面粉中的纤维素，产生氨基酸和肽等化合物，这些物质不仅赋予了面包或蛋糕特殊的香味，还有助于改善口感。
发酵时间的调整：发酵时间对面团的质量有很大影响。不同的时间段会影响面团的结构和最终的口感。例如，冬天可能需要更长的时间来发酵，而夏天可能只需较短的时间。
其他添加剂的影响：在面团中添加糖、盐、油脂等辅料，可以提高酵母菌的活跃度，从而加快发酵速度。此外，某些添加剂如老面（面肥）、小苏打等也可以用来促进发酵过程。
综上所述，发面的原理涉及到了酵母菌的繁殖、面筋的变化、二氧化碳气体的产生及其对面团结构的支撑作用，以及发酵过程中的化学变化等多个方面。这些因素共同作用，使得面团在短时间内体积膨胀，最终变成我们所熟知的松软面点。