现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色。
微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食盐，除此之外，其它什么都不用加。
做凉皮关键在方法的正确，所有形式的添加都是辅助的而不是决定的，添加都是在正确方
<<做凉粉淀粉和水的比例始终是1：5。
作法：首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。 接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入少量的矾，一点点就够了。在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。
制作凉皮调料水一斤水应该放入15克左右的盐。
因为盐的添加量会影响凉皮调料的咸度和口感，一般来说，15克盐可以让凉皮调料水具有适度的咸味，让人感到舒适和美味。
如果放太多盐，就容易让凉皮调料水变得过咸，影响口感；如果放太少盐，就会让凉皮调料水显得过于清淡，不够美味。
需要注意的是，盐的添加量也会因个人口味而异，所以可以根据自己的喜好适量调整。
同时，如果在制作凉皮调料水时还要加入其他调味料，也需要综合考虑后再添加盐，以免影响整体口感。