从牛种上看，水牛毛肚品质更佳

现在市面上的毛肚大致分为三种：水牛、黄牛、奶牛。其中水牛毛肚的品质更好，表面颗粒粗糙、叶片厚有韧劲，入口化渣。但是水牛不是肉牛品种，宰杀少，因此货源比较紧缺。

品质第二的要数黄牛毛肚，叶片较薄，表面细嫩，口感脆；但不易发水，难以保存，过夜后颜色会发生变化。

奶牛毛肚的价格相对来说是更便宜的，因为较前两种毛肚来说，它的品质欠佳，口感不好，通常会感觉绵杂有余，香脆不足。

从颜色上看，黑色毛肚更佳

黑毛肚又叫鲜毛肚，因为黑色的那层其实是牛胃的保护膜；品质很新鲜口感爽脆，而且也比较有弹性，但是因为不易保存，所以价格高。

黄毛肚一般会经过简单清洗或者食用碱浸泡，口感和价格适中，但如果涮煮时间略长，口感就容易发老。

白毛肚是后期经过加工处理的。为了长期保存和更好地去除异味，有些商家会用双氧水浸泡，达到去腥臭和脱膜的目的。处理后的白毛肚，口感比较绵软，失去了爽脆感。