1、鲜货，羊肚菌分为鲜货和干货，鲜货顾名思义就是新鲜的刚采摘的羊肚菌，判断标准一般是羊肚菌的个头、单个克重。个数越少、克重越重、个头越大，则等级越高。1A等级：500g大约在35-50个；2A等级：500g大约在20-35个；3A等级：500g大约在20个左右；4A等级：500g大约在15个左右；5A等级：500g大约在10个左右。
2、干羊肚菌，干货的标准一般就是菌帽（羊肚菌剪柄后的那个帽子）长度，菌帽越长，等级越高。统货干品：菌帽在1-5cm。精选干品：菌帽在5cm以上。
羊肚菌是一种低温、喜湿类的野生食用菌，其原基在0℃以下的环境中可能会有冻死的危险。然而，这并不意味着羊肚菌幼菇能够完全抵抗0度的气温。虽然羊肚菌可以在较低的温度下生长，但最佳生长温度通常在15-20℃，且在这个温度范围内，羊肚菌的生长最为旺盛2。因此，可以推断羊肚菌幼菇可能在0℃的环境下受到影响，尽管它们能够在更低的温度下存活，但不能保证能良好生长。