牛肉干烤出来不油亮可能是因为肉质不够鲜嫩或者没有进行足够的调味腌制，同时烤的时间和温度也可能不合适。牛肉腌制的过程可以增加肉质的鲜嫩程度和口感，选择较为嫩的部位或者进行瘦肉和肥肉搭配也可以改善烤制后的外观和口感。此外，选择适当的烤制温度和时间也有利于保持牛肉本身的色泽和美味。
牛肉干切出来是碎的，可能有几个原因：
切的方式不正确：如果牛肉干没有被切片或切丁而是直接用手撕开，那么牛肉干会受到更大的力，更容易碎裂。
牛肉干不够干：如果牛肉干还没有完全风干，那么它里面的水分会使它变得柔软易碎。
切的工具不够锋利：使用不够锋利的刀具切牛肉干，也会导致牛肉干碎裂。
牛肉干不够新鲜：如果牛肉干已经过期或不新鲜，那么它可能已经变质，变软易碎。
为了避免牛肉干碎裂，可以选择使用锋利的刀具，将其切片或切丁。此外，牛肉干在切割前应该完全风干，并且应该储存在干燥、阴凉的地方。