酸菜是一种传统的中式泡菜，通常是用大白菜或其他蔬菜经过发酵制成的。腌酸菜一般需要腌制 20-30 天左右才能食用。在腌制过程中，蔬菜中的糖分会转化为乳酸，使酸菜的口感变酸，同时也会产生一些微生物，使酸菜具有独特的风味。酸菜的发酵过程会因气温、盐分浓度等因素而有所不同，所以具体的腌制时间也会有所差异。
在腌制过程中，需要注意盐分的用量和均匀度，以确保酸菜的腌制质量。一般来说，酸菜的腌制时间越长，口感越酸，风味也更佳。如果腌制时间不足，酸菜可能会不够酸，或者可能会有异味。
总之，腌酸菜一般需要腌制 20-30 天左右才能食用，具体时间会因腌制环境和方法而有所不同。如果您不确定酸菜是否可以食用，建议先品尝一小块，观察是否有异味或异常口感。
酸菜腌了70天还没有酸可能是因为以下原因：
1. 温度不够低：酸菜发酵需要低温环境，一般在5-15摄氏度的环境下才能进行。如果环境温度过高，会抑制酸菜的发酵过程，导致酸菜不酸。
2. 盐量不足：盐是酸菜发酵的重要条件之一，可以杀死细菌和抑制其他微生物的生长。如果盐量不足，会导致细菌繁殖过快，酸菜不酸。
3. 腌制时间不够长：酸菜的发酵过程需要一定的时间，一般需要腌制2-3周才能达到理想的酸度。如果腌制时间不够长，酸菜就不会酸。
4. 腌制方法不正确：腌制酸菜需要注意卫生和技巧，如果操作不当，也会影响酸菜的发酵效果。例如，腌制容器不干净、腌制过程中没有密封好等都可能导致酸菜不酸。
腌酸菜的时间通常为一个月左右。腌酸菜的过程中，会形成亚硝酸盐，这是正常现象。在刚腌制的前期，亚硝酸盐的含量会逐渐增加，达到一个高峰，随后又会逐渐下降。一般来说，在腌制后的20天左右，亚硝酸盐的含量会降低到一个相对安全的水平。因此，为了确保健康和安全，建议让酸菜腌制一个月左右再食用。