腌肉时使用料酒和高度白酒都是可以的，选择哪种主要取决于你的个人口味和菜肴的需求。下面是一些考虑因素：

1. 料酒（黄酒或绍兴酒）：

- 料酒通常酒精度数较低，约在10%到20%之间。

- 料酒的风味比较温和，带有独特的香气，能够增加肉类的鲜香味道。

- 料酒中含有的香料和其他添加剂可以提供额外的风味层次，适合用于需要细腻口感和复合香味的菜肴中。

2. 高度白酒（如茅台、五粮液等）：

- 高度白酒的酒精度通常较高，可以达到40%-60%。

- 高度白酒的味道比较浓烈，使用时可能会对肉质的原始风味产生较大影响。

- 高度白酒有很强的挥发性，可以迅速去除肉类的腥味，并可能给肉类带来一种清新的口感。

在实际应用中，如果你希望保持肉的原始风味同时增添一些酒香，可以选择料酒。如果你想要更强烈的酒精挥发效果，以去除肉类的强烈腥味，或者想要在烹饪过程中迅速蒸发酒精留下淡淡的酒香，可以选择高度白酒。

总之，无论选择哪种酒类，都要根据实际的食谱和个人喜好适量添加，避免过多影响最终菜肴的风味。