制作腌火腿需要先准备新鲜的猪腿，将猪腿肉卸下来后，清洗干净。然后将干净的猪腿放入盆中，加入适量的食盐、糖和胡椒粉等调料进行腌制。腌制的时间长短取决于肉块大小和腌制风味的要求。腌制过程中需要不定期地翻动、按摩肉块，以达到均匀入味的效果。
腌制完成后，将腌制好的猪腿肉晾干，并晾晒出阴凉但通风充足的环境中，时间一般需要几个月才能达到理想状态。最后，可将腌制好的火腿片成薄片装盘，成为一道美味的菜肴。
处理发胀且有臭味的腌火腿时，可以采取以下几种方法：
剔除受污部分。首先，将火腿放置在明亮的地方，观察是否有受污或发霉的部分，如果有，务必剔除，以免继续散发恶臭并影响其他部分。同时，确保切割工具和操作过程的卫生，避免交叉污染1。
泡水去腥。将处理干净的火腿放入清水中浸泡，水中可以添加少量白醋、盐或姜片，泡30分钟至1小时，这些物质有助于中和臭味并去除肉中的腥味1。
酒精消毒。用酒精喷洒在火腿表面，再用清水冲洗干净，酒精具有杀菌和消毒的作用，可以有效去除肉类表面的异味1。
碱水擦洗。用碱水（小苏打溶液）将火腿擦洗几次，然后用清水冲洗干净，碱水能够中和异味，使肉质更加鲜嫩1。
醋腌去腥。将火腿切块后放入容器中，加入适量的醋，拌匀后盖上盖子腌制1小时到数小时，然后用清水冲洗干净，醋有去腥的功效，可以减少肉类的异味1。
腌制去腥。将火腿切块后用料酒或黄酒腌制30分钟至1小时，然后用清水冲洗干净，腌制可以去除肉类自带的异味，使肉质更为鲜美1。
果酸浸泡。将火腿放入果酸汁中浸泡1小时至数小时，然后用清水冲洗干净，果酸可以中和异味，降低肉类的腥味1。
再烹饪。如果尝试以上方法后臭味仍未完全去除，可以考虑将火腿用于再烹饪，例如炖汤、煮熟或炒菜等方式。再烹饪过程中，添加适量的调料和佐料，能够较好地掩盖臭味
在腌制火腿的过程中，血水通常会被保留下来。这是因为血水中含有丰富的蛋白质和营养物质，可以帮助火腿更好地吸收调料，增加口感和风味。
然而，如果血水过多或者出现异味，建议将其倒掉并重新清洗火腿。此外，在腌制过程中还需要注意卫生和食品安全问题，避免细菌感染和其他食品安全问题的发生。