豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。
扔掉处理。
制成豆豉后，如果再次发霉的，其产生的霉菌毒素一方面通过水洗、暴晒、烹饪等手段都无法去除霉菌毒素，另一方面发霉的豆豉还具有交叉感染性，若不及时扔掉处理，还可进一步污染其他食物也发生霉变，因此豆豉发霉不用担心浪费，尽快扔掉是做好的处理办法，可避免误食和更多的食物发霉。