糖醋萝卜泡菜在腌制的过程中，亚硝酸盐的含量会先升高后降低。腌制初期，萝卜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下还原为亚硝酸盐，此时亚硝酸盐含量最高。随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，降低了泡菜的pH值，抑制了硝酸盐还原菌的活性，亚硝酸盐含量逐渐降低。一般来说，糖醋萝卜泡菜在腌制10-15天后，亚硝酸盐含量最低。
、用料：白萝卜1根（700克左右），盐5克，糖180克，香醋150克
2、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不能切断（为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了），每切六七刀后切断，然后在中间一切两半。
3、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右。
4、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉。
5、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀。
6、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以吃了。
1、腌萝卜用般的醋就可以了，若是对味道要去比较高，可以选择陈醋、白醋、米醋等等。
2白醋腌萝卜还会在很多的酒席之上作为凉菜被端上桌来，人们般都不会嫌弃白醋腌萝卜廉价，那主要是因为白醋腌萝卜吃了对人的身体是有定的好处的，而且白醋腌萝卜的味道还是很不错的。