淀粉的水解是指将淀粉分子中的α-1,4糖苷键断裂，使其转化为可利用的葡萄糖分子的过程。该过程可分为酶解和非酶解两种方式。其中酶解需要淀粉酶的参与，可以将淀粉水解为可以被吸收利用的糊精和葡萄糖等分子；非酶解则是通过酸、碱、高温等条件下，将淀粉水解成糊化淀粉和糊精等分子。淀粉的水解不仅是烹饪中的重要过程，也是许多生物体能够获取能量的重要途径。
作用不同。红油是做很多川菜都需要用到的一种调料油，微辣，是运用四川朝天椒、食用油和花椒、八角、葱姜蒜、糖等香料小火慢慢熬制出来。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响。
用油不同。红油是由多种辣椒晒干磨成辣椒粉之后，搭配老姜、植物油、葱头熬制而成的。明油可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等1 2。