牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚、金钱肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶、毛肚），最后一个才是真胃（皱胃）。
要将牛肚斜角切好，首先需要将牛肚清洗干净，去除内膜和杂质。然后将牛肚放入开水中焯烫3-5分钟，将牛肚表面的杂质和异味去掉。
接着将牛肚码放在切菜板上，注意让斜角对准切菜板的边缘，用菜刀将牛肚沿斜角的方向切下来。要注意切的角度，避免切偏或者斜切。切好的牛肚斜角可用来烹饪烤牛肉、涮火锅等食品，口感极佳。切牛肚时刀具要保持锋利，切口整齐干净。
当然是截丝切。截丝切好嚼碎，好消化。当然首先考虑的是能切整齐。有些肉类煮得太烂，截丝切就切碎了不成型，只好顺丝切。