荞面和挂面遇到醋，很容易变色，这是因为醋的酸性导致了面条的颜色改变。荞面和挂面富含淀粉质，在加入醋的过程中，醋中的酸会使淀粉质发生酸解，导致面条表面产生一层微小的气泡，进而使面条变得松软。

同时，在醋的作用下，由于淀粉质的结构发生改变，使得面条变成黄色或褐色，这也是荞面和挂面变色的原因。

此外，如果醋的浓度过高或者时间过长，也会加剧这种变色效应。因此，在烹饪荞面或挂面时，需要注意醋的浓度和加醋的时间，以免影响其外观和口感。