炖牛肉时，选择牛腩或肋条部位都可以，但它们各自有不同的特点和口感。

牛腩是牛腹部的一块肉，肉质较为松软，含有较多的筋膜和脂肪，适合用来炖汤或慢炖菜肴，因为牛腩中的脂肪可以慢慢溶出来，使汤汁更加浓郁。同时，牛腩的纤维较粗，需要长时间的炖煮才能变得柔软。

肋条部位是牛背部的一块肉，肉质较为细嫩，没有太多的筋膜和脂肪，适合用来烧烤、煎炸等快速烹饪方式。肋条部位的牛肉比较瘦，不需要长时间的炖煮就可以熟透，因此适合用来制作炒菜、涮火锅等快炒菜肴。

综上所述，如果你想要炖出浓郁的汤汁，可以选择牛腩；如果你想要吃口感细嫩的牛肉，可以选择肋条部位。